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  le blog geodatas

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Eléments complémentaires aux cours de Philippe Piercy, professeur de géographie en Classes préparatoires littéraires, Lycée Berthollet (74).


Tout ou presque sur le Döner Kebab

Publié par philippe piercy sur 8 Mars 2010, 17:47pm

Catégories : #programme de Khâgne tronc commun

Mehmet Aygün, le père du kebab moderne, n'est pas mort !


Mehmet Aygün, le père du kebab moderne, n'est pas mort !

C'était il y'a un peu plus d'un an, le 20 Janvier 2009. Le journal anglais Telegraph annonçait la mort de l'inventeur du kebab, Mehmet Aygün, à l'age de 87 ans, des suites d'un cancer.


En quelques jours, la nouvelle avait fait le tour du web, pourtant elle était fausse... Que s'est-il donc passé ?

Ce jour-là, un certain Mahmut Aygün est effectivement décédé à l'age de 87 ans des suites d'un cancer, dans une maison de repos de
Kreuzberg, un quartier populaire de Berlin, en Allemagne. Le même quartier où travaille Mehmet Aygün, inventeur du döner kebab, dans son restaurant "Hasir", ouvert depuis 1971. Il s'agissait tout simplement d'un homonyme habitant le même quartier !

Le nom et le quartier correspondaient, mais il y'avait pourtant un problème sur l'age, que nous aurions pu remarquer :
Mehmet Aygün, le vrai, est né en 1956 à Giresun en Turquie. Il aurait donc aujourd'hui 53 ou 54 ans... pas 87 !


Mehmet Aygün est donc bel et bien vivant, et il réussit plutôt bien sa vie : il possède aujourd'hui 6 restaurants à Berlin, 5 hôtels à Istanbul et 1 à Antalya, en Turquie !


http://www.hasir.de/eng/index.html

Cette rectification n'aura certainement pas le même retentissement que la fausse annonce de sa mort, mais nous nous devions de rétablir la vérité... et nous souhaitons une longue et heureuse vie à Mehmet Aygün !

Pour rappel, Mehmet Aygün est l'homme qui aurait eu l'idée de servir le kebab sous forme de sandwich, comme c'est expliqué succinctement sur son site internet : "
Le Kebab existe depuis plus de 250 ans sous forme de plat sur une assiette (Iskender). Mais en 1971, Mehmet Aygün a l'idée de mettre ce plat dans un pain, idée qui est aujourd'hui devenue une nouvelle industrie.


Le site officiel des restaurants Hasir de Mehmet Aygün


extrait du site :


Berlin, is the Dönercapital. Döner Kebab excist since 250 years as a meal on a plate (Iskender). In 1971 Mehmet Aygün got that idea to put the meal on a plate in bread which is getting to a new sector of industry.

Hasir has meanwhile because of his türkish cuisine composed of: soups, cold- warm starters, grills as well as fish dishes, salads and selfmade desserts been popularize all over the world.

Meanwhile Hasir is represented with six restaurants in Berlin.




D'autres versions sur la naissance du Kekap (le vrai nom Turk) circulent :

Les versions divergent concernant le premier sandwich-dönerkebab à avoir été servi. Pour certains, Mahmut Aygün l’aurait servi dans son petit restaurant « City-Imbiss » de la gare Zoologischer Garten, alors que pour d’autres celui-ci aurait été servi dans son restaurant Hasir, le 2 mars 1971. Enfin, peu importe peut-être aujourd’hui la date et l’endroit exacts de son lancement, une chose est sûre : le döner kebab fut une révolution. Rien qu’à Berlin et ses environs, on ne compte pas moins de 1600 boutiques de « dönerci » (marchands de döner) aujourd’hui. Environ 720 millions de ces sandwichs sont vendus chaque année outre-Rhin et les revenus du döner-business y sont trois fois plus élevés que ceux de Mac Donald Germany, loin devant les Currywurst et Bratwurst.Le parcours du döner kebab fut et reste cependant semé d’embûches. Les « années Creutzfeldt-Jakob » auraient pu lui porter un coup fatal. Mais ses producteurs se ressaisissent vite et commencent à proposer des kebabs à base de viande de dinde et de poulet. A la fin de l’été 2006, nouveau coup dur. La réputation du döner kebab en prend pour son grade en Allemagne avec une vague de scandales de viande avariée (répondant au doux nom de « Gammelfleisch »). Plusieurs tonnes de viande de bœuf et de dinde avariée sont interceptées dans un camion qui devait livrer depuis une entreprise bavaroise à des producteurs de döners. Le conducteur avait eu un doute en voyant le mari de la gérante de l’entreprise retirer des étiquettes, juste après le chargement. Etiquettes qui portaient la mention « Nourriture pour animaux ». ça laisse songeur. Pauvres bêtes... Au mois de mai dernier, le plus grand producteur de döners d’Allemagne, Remzi Kaplan, comparaissait devant les tribunaux pour avoir stocké en septembre 2006 quatre tonnes de viande avariée dans son entrepôt berlinois du quartier de Wedding. Il dément d’ailleurs toute responsabilité, la rejetant sur l’entreprise ayant livré la viande. Enfin, on évitera de trop insister sur les rumeurs persistantes circulant dans les régions de Francfort et Fribourg selon lesquelles la sauce blanche servie avec les döner kebabs contiendrait autre chose que du yaourt…
Source Mediadapart


Le kebab, rival du hamburger







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A base de veau ou de poulet, le "kebab" - mot d'origine turque - est devenu l'un des mets favoris des jeunes urbains - ici, un vendeur irakien sur le marché de Bagdad.
UPI/KHALIGH ALI
A base de veau ou de poulet, le "kebab" - mot d'origine turque - est devenu l'un des mets favoris des jeunes urbains - ici, un vendeur irakien sur le marché de Bagdad.

Antoine, François et Jean-Luc se souviennent encore du plaisir qu'ils éprouvaient, entre deux cours de leur école d'informatique appliquée, à se retrouver Chez Mounir, rue Emile-Zola au Kremlin-Bicêtre (Val-de-Marne), pour déguster à toute heure un "grec". "C'est-à-dire, précise Antoine, un sandwich chaud composé d'un pain garni avec la viande du döner kebab, de salade, de tomates, d'oignons, le tout recouvert d'une sauce épatante à base de yaourt." Ces représentants de la "génération sandwich" (1977-1986), identifiée comme telle par une enquête du Credoc (Centre de recherche pour l'étude et l'observation des conditions de vie - Cahier n° 222), ont ouvert la voie du succès à ces en-cas consommés sur le pouce, dans la rue.

Les jeunes urbains d'aujourd'hui apprécient tout autant ce qu'ils appellent indifféremment un "grec" ou un "kebab", qu'ils dévorent eux aussi en déambulant. Manger sur la voie publique n'est plus une transgression depuis qu'avec les portables elle est devenue une cabine téléphonique collective. Pour les jeunes générations, le "grec" constitue une alternative exotique au classique hamburger de fast-food. Bon marché, cette concession alimentaire à la mode "ethnique" rassasie davantage qu'un McDo et donne accès au rituel du partage car on le mange à plusieurs. Un vrai supplément d'âme pour les 15-30 ans, habitués de la restauration rapide, et qui contribuent largement au succès grandissant du döner kebab, qui, après l'Allemagne et les Etats-Unis, fait florès dans notre pays.

"Kebab", mot d'origine turque, signifie grillade. Le "döner kebab", littéralement, est une grillade tournante, appelée aussi gyros en grec et chawarma en arabe. "Döner", par métonymie, désigne donc une tour de viandes haute parfois de plus de 80 centimètres, constituée de larges tranches d'environ 1 centimètre d'épaisseur, empilées sur une broche verticale. Un grill électrique ou un brûleur au gaz assure une cuisson périphérique d'intensité variable, qui explique la forme en fuseau. Une fois cuite, la viande est découpée verticalement en fines tranches avec un tranchoir aux allures de cimeterre.

Contrairement à la croyance générale, la viande employée n'est pas de l'agneau, ni du mouton, encore moins du porc - interdit par le Coran. "L'agneau noircit au contact de l'air", précise le patron du Janissaire, épatant restaurant turc classique (22, allée Vivaldi, 75012 Paris. Tél. : 01-43-40-37-37). Les viandes employées sont soit le veau (le plus courant), la dinde ou le poulet. Le goût du döner kebab dépend de la sauce : la sauce blanche à base de yaourt est la meilleure - ou la moins mauvaise, selon les goûts. On trouve aussi une gamme d'ingrédients étonnamment large, tels la mayonnaise, le ketchup, la harissa, la moutarde ou encore le puissant pul biber (piment concassé à la turque). On a fait observer qu'un döner kebab contient tous les éléments nécessaires à un repas équilibré : les céréales apportées par le pain, les légumes et les fruits, représentés par la salade, les oignons et la tomate, les corps gras de la sauce, les protéines de la viande. Encore faut-il que les proportions soient bonnes. Et que la viande soit de qualité...

Le kebab, en effet, se trouve dans le collimateur de la direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF). L'été dernier, au cours de l'opération "Vacances confiance", les inspecteurs de cette administration ont dressé pas moins de dix mille procès-verbaux et observations pour vingt-huit mille contrôles effectués. Dans la Marne, ils ont verbalisé un camion contenant des viandes de kebab en cours de décongélation et transportées à température ambiante.

N'empêche. Malgré les affaires récurrentes, rien ne semble enrayer la progression des ventes. Faut-il s'en méfier ? En tout état de cause, mieux vaut s'adresser à un estaminet ayant pignon sur rue plutôt qu'à un vendeur itinérant. On recommandera le Paristanbul (16, rue Saint-Lazare, 75009 Paris), qui ne désemplit pas à l'heure du déjeuner. Ou, non loin de là, le Sizin, fort honnête représentant de la cuisine du Bosphore (47, rue Saint-Georges, 75009 Paris. Tél. 01-44-63-02-28). Pour le folklore, il est conseillé à l'amateur parisien de döner kebab de faire son choix dans le quadrilatère formé par les rues d'Enghien et des Petites-Ecuries, près du passage Brady. Mieux vaut oublier la Huchette et ses patrons d'échoppe arrogants.

Aucun döner kebab, cependant, ne pourra égaler la cuisine turque authentique. Celle du Marmara et de l'Uludag, par exemple, deux établissements du 10e arrondissement fréquentés par les Turcs de Paris. Ils sont plus de 300 000 en France qui ont la nostalgie du sofra, la table luxuriante de l'Empire ottoman.

Jean-Claude Ribaut

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